6:27 pm - Thursday April 24, 2014

Corso di Cake Design: impariamo a fare i fiori!

Written by | April 16, 2013 | 0
cake design

Ormai siamo circondati da torte “americane” decorate, in tv, nei negozi, ad ogni festa… Ovunque torte a mille piani decorate nei modi più fantasiosi. E’ il boom del cake design!

Personalmente, come gusto, continuo a preferire una buona crostata a una torta di pan di spagna ricca di creme e panne; però ero incuriosita dall’arte della decorazione, così ho deciso di cercare un corso base per imparare alcune tecniche di copertura e decorazione con la pasta di zucchero.

Alla fine ho deciso di frequentare il corso di Kitchen a Milano: 4 ore intense a tema primaverile dove abbiamo imparato a fare rose e calle… E’ stato impegnativo ma molto divertente! E sono assolutamente fiera del mio risultato finale! :)

Ora voglio svelarvi qualche tecnica imparata al corso.

Partiamo dalla torta: se, come succede quasi sempre la torta presenta una cupola o delle “deformità” in superficie, si può livellare tagliando via la parte eccedente con un coltello e poi si una girandola al contrario in modo da lavorare sulla parte più regolare della torta.

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Una volta tagliata, bagnata e farcita bisogna “stuccare” la torta con crema al burro o ganache al cioccolato (sono creme che una volta raffreddate induriscono e permettono poi di lavorare su una superficie liscia) utilizzando una spatola lunga; bisogna distribuire la crema in modo uniforme e lisciarla con la spatola. Si può mettere uno strato sottile di crema, tranne che nel caso si usi il pan di spagna come base, sbriciolandosi di più rispetto ad altre torte richiede uno strato più spesso di crema al burro.

Una volta ricoperta, la torta va tenuta almeno 4 ore in frigorifero (ancora meglio farla la sera per poi decorarla il mattino dopo).

Suggerimento: se volete creare torte monumentali a più piani potete usare delle basi in polistirolo come sostegno di ogni piano di torta; il polistirolo ha tre funzioni: alza ogni strato (ad esempio potete usare un polistirolo da 5cm con sopra una torta da 5cm e otterrete un “signor” piano), fa da vassoio (per posare un piano sopra l’altro la torta deve essere comunque appoggiata su un vassoio, se già usate il polistirolo non è necessario altro), rende la torta più “leggera” (una torta a 3 piani da 10 cm ciascuno senza polistirolo diventerebbe impossibile da muovere, oltre che da mangiare!).

 

Ma ora iniziamo finalmente con le decorazioni! Ogni allievo è stato dotato di una finta torta in polistirolo e dei ferri del mestiere.

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Iniziamo a lavorare la pasta di zucchero (comprata già fatta): mettete un po’ di zucchero a velo sul piano di lavoro quando stendete la pasta altrimenti si attacca.

Per colorare la pasta di zucchero è meglio usare coloranti in gel o in polvere, il colorante liquido colora meno (quindi bisognerebbe usarne molto di più) e rende troppo liquida e difficile da lavorare la pasta. Vi spiego come lavorare con il colorante in gel (quello che abbiamo usato al corso): immergete uno stuzzicadenti nel barattolo del colorante e passatelo sul pezzo di pasta di zucchero che volete colorare (non esagerate, potete sempre aggiungerne altro) e iniziate a lavorare impastando fino a quando non otterrete un colore omogeneo; se dovete colorare quantità maggiori potete anche aiutarvi con la planetaria.

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Ricordatevi che la pasta di zucchero che non state usando dovete sempre tenerla avvolta nella pellicola trasparente altrimenti si secca. Per conservarla a lungo (in attesa della torta successiva) meglio se la tenete dentro un sacchetto cuky ermetico.

Per ricoprire la torta, stendete la pasta di zucchero il più sottile possibile (attenti a non esagerare però altrimenti si strappa quando la posizionate) di un diametro che copra il sopra e i lati della torta; aiutandovi con il mattarello posate la pasta sulla torta facendo bene attenzione a coprirla tutta.

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Con le mani, molto delicatamente, attaccate la pasta al bordo della torta lisciando tutte le pieghe, quindi con un cutter tagliate la pasta in eccesso; a questo punto con lo smoother lisciate per bene tutta la torta.

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Ora passiamo ai fiori! (Spero di riuscire a farveli capire…)

La Rosa

Per fare la rosa vi serve:

  • copa pasta
  • pasta di zucchero del colore che preferite
  • tappetino
  • ball tool

Per prima cosa bisogna creare il sostegno centrale per la rosa: con un pezzo di pasta di zucchero create una goccia che deve essere alta come il diametro del copa pasta scelto. Poi si passa ai petali: il primo giro (il bocciolo) è formato da 2 petali; i giri successivi sono una progressione di numeri dispari (3,5,7…) a seconda di quanto volete fare grande la rosa.

Per fare i petali stendete la pasta di zucchero abbastanza sottile, tagliate i tondi con il copa pasta (ricordate di tenere sotto la pellicola tutta la pasta che non usate immediatamente); appoggiate, un tondo per volta, sul tappetino (non troppo morbido) e lavorate il bordo esterno (di metà cerchio) con il ball tool (più lavorate il perimetro più ottenete un’arricciatura).

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Iniziate a montare il primo petalo (aiutandovi con della gelatina alimentare per attaccarlo): la punta della goccia non si deve vedere, quindi attaccate il petalo in modo che questa resti tutta all’interno, e avvolgete tutta la goccia. Dove si chiude il primo petalo si attacca il centro del secondo petalo. Una volta finito di attaccare tutti i petali, se la base della rosa rimane troppo ciccia potete togliere l’eccesso con le dita.

Mettete quindi a riposare la rosa in uno stampo con della carta tipo scottex per far tenere la forma. I fiori devono asciugarsi almeno un paio d’ore prima di essere applicati sulla torta.

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La calla:

Per fare la calla vi serve:

  • stampo a cuore
  • pasta di zucchero bianca e gialla
  • ball tool e tappetino
  • zucchero semolato e colorante in polvere giallo
  • uno stuzzicadenti

Per fare la calla stendete la pasta di zucchero e tagliatela con uno stampo a cuore, lavorate il bordo della punta del cuore con il ball tool fino a renderla sottile e frastagliata; chiudete a cono sovrapponendo le due pance del cuore e fissate con un po’ di gelatina. Fate asciugare la calla infilata in un cono di carta per tenere la forma.

Per creare il pistillo formate con la pasta gialla un salamino lungo circa 3/4 il cuore e infilatelo in uno stuzzicadenti, spennellatelo con la gelatina e passatelo nello zucchero semolato che avrete colorato con il colorante giallo (in questo modo ottenete l’effetto ruvido tipico del pistillo).

Ora non vi resta che assemblare tutti i pezzi che avete preparato sulla torta (io ho fatto anche un altro fiore, delle foglie e la fascia alla base con il fiocco…)

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Come vi sembra?! La prossima che vi farò vedere spero sarà vera!

Ali :)

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