7:52 am - Saturday April 19, 2014

Corso di Pasticceria: la Bavarese alla Crema e alla Frutta

Written by | September 20, 2013 | 0
bicchierini golosi

Eccovi un altro paio di ricette dal corso di pasticceria! Oggi parliamo di bavarese: vi presenterò la versione classica alla crema ed una sua variante alla frutta. In più qualche consiglio di proporzioni da mantenere se volete provare altri gusti!

 

Bavarese alla Crema

Ingredienti:

  • 500 ml di latte
  • 500 ml di panna
  • 200 gr di zucchero
  • 8 tuorli d’uovo
  • 12 gr di colla di pesce
  • 1 stecca di vaniglia
  • 1 limone

Procedimento:

In una ciotola fate ammorbidire la colla di pesce in abbondante acqua fredda.

In un pentolino portate ad ebollizione il latte con metà zucchero, la scorza di limone e la stecca di vaniglia incisa a metà.

A parte lavorate i tuorli con il restante zucchero. Versate il latte bollente sul composto, stemperatelo con cura, riportate sul fuoco e riscaldate fino a 85° cuocendo alla rosa.

Togliete dal fuoco e aggiungete la colla di pesce strizzata mescolando finché non si è sciolta completamente.

Passate il composto al setaccio per eliminare la scorza e la vaniglia e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Quando la crema si sarà raffreddata montate la panna e incorporatela delicatamente mescolando dal basso verso l’alto per non farla smontare.

Trasferite la bavarese negli stampi prescelti o nelle coppette e mettetele in frigorifero per alcune ore. Ancora meglio farle da un giorno per l’altro!

Per staccare la bavarese dagli stampi fate scaldare un pentolino d’acqua e immergeteci lo stampo per qualche secondo!

 

N.B: se volete aggiungere caffè, liquirizia, pistacchio in polvere, mettetelo quando la crema è calda così si scioglierà per bene!

 

Variante al cacao: Aggiungete 80 gr di cacao alle uova e aggiungete 100 ml di latte alla ricetta!

croccante

Bavarese alle Fragole

Ingredienti:

  • 500 ml di panna
  • 500 gr di purea di fragole
  • 250 gr di zucchero
  • 20 gr di colla di pesce
  • succo di 1 limone

Procedimento:

Lavate, pulite e tagliate a pezzi le fragole. Frullatele e dividete la purea in due parti.

Ad una metà di purea aggiungete lo zucchero e mettetela sul fuoco a scaldare finché lo zucchero non sarà completamente sciolto.

Fate ammorbidire la colla di pesce in abbondante acqua fredda, strizzatela e aggiungetela alla purea calda. Amalgamate con la frusta e unite l’altra metà di purea.

Fate raffreddare il composto a temperatura ambiente; a questo punto montate la panna e unitela delicatamente al composto.

Dividetela negli stampi/coppette e fate raffreddare in frigorifero per alcune ore.

 

N.B: si scalda solo metà frutta perché cuocendo cambia gusto e colore; così quando aggiungo la metà fredda recupero in gusto e ottengo un colore più intenso.

 

Varianti di frutta:

Pesca: per 500 gr di purea di pesca usate 25 gr di colla di pesce

Melone: per 500 gr di melone usate 30 gr di colla di pesce

Caco: con 500 gr di caco bastano 3 gr di colla di pesce

 

bicchierini golosi

 

E voi che gusto preferite?

Buon Appetito!

Ali :)

Filed in: Dolci, Provato da Alice

No comments yet.

Leave a Reply