9:16 am - Monday July 28, 2014

Corso di Pasticceria Lezione n° 3: Mousse, Bavaresi e Salse

Written by | September 18, 2013 | 0
mousse al cioccolato

Dopo una lunga pausa eccomi a raccontarvi una nuova puntata del corso di pasticceria. Il programma della terza lezione riguardava mousse, bavaresi e salse.

Per prima cosa qualche dettaglio per distinguere mousse, bavaresi e semifreddi: nella prima la massa grassa presente da la consistenza, con la bavarese è la colla di pesce a fare da addensante; infine la consistenza del semifreddo è data dal passaggio in freezer, ma grazie alla meringa all’italiana rimane cremoso!

Partiamo ora con la ricetta base della meringa all’italiana:

Ingredienti:

  • 100 gr di albume
  • 200 gr di zucchero semolato
  • 50 gr di acqua

Procedimento:

Mettete l’albume nella bastardella e montatelo fino a quando non è quasi fermo.

Nel frattempo in un pentolino cuocete lo zucchero con l’acqua a fuoco basso fino alla temperatura di 125° senza mescolare.

Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura desiderata versatelo a filo sull’albume e portate alla massima velocità e continuate a sbattere fino al completo raffreddamento.

Ricordate che la meringa all’italiana va utilizzata solo nelle preparazioni a freddo, se la cuocete di nuovo cristallizza!

 

Mousse al Cioccolato

Ingredienti:

  • 250 gr di cioccolato fondente 55%
  • 350 ml di panna
  • 150 ml di latte (se il cioccolato è extra fondente usate tutta panna al posto del latte)
  • 20 gr di cacao in polvere
  • 180 gr di meringa all’italiana

Procedimento:

Fate bollire il latte in un pentolino e quando è caldo versatelo sul cioccolato tritato in modo da scioglierlo e ottenere una crema liscia.

Nel mentre montate la panna e conservatela in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Aggiungete al cioccolato la meringa all’italiana e la panna montata e lavorate con molta delicatezza per non farla smontare.

Lasciate riposare la mousse in frigorifero per almeno mezzora, poi riempite i bicchierini aiutandovi con una sacca da pasticcere.

Potete guarnire con il cacao in polvere, oppure alternare la mousse con una bavarese o la salsa alla vaniglia.

mousse al cioccolato

Salsa alla vaniglia

Ingredienti per 500 gr di salsa:

  • 150 ml di latte
  • 150 ml di panna
  • 100 gr di zucchero
  • 4 tuorli d’uovo
  • 1 stecca di vaniglia

Procedimento:

In un pentolino portate ad ebollizione il latte con metà dello zucchero, la panna e la stecca di vaniglia.

A parte in una bastardella lavorate i tuorli con il restante zucchero e appena il latte bolle versatelo sopra ad essi e stemperate con cura.

Rimettete sul fuoco e portate alla temperatura di 85° continuando a mescolare.

Filtrate la salsa e lasciatela raffreddare.

bicchierini golosi

La bavarese nel prossimo post! :)

 

Buon Appetito!

Ali :)

Filed in: Dolci, Provato da Alice

No comments yet.

Leave a Reply